Papillon Paris

PapillonChristophe Saintagne hat früher für Alain Ducasse gekocht. Jetzt geht er eigene Wege. In der entspannten Atmosphäre seines neuen Restaurants „Papillon“ im noblen 17. Arrondissement kocht er eine unkomplizierte Saisonküche. Gerne auch mal mit Schweinebauch mit knuspriger Schwarte. Köstlich.

Foto: Papillon

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One Response to “Papillon Paris”

  1. gottschlich sagt:

    Schweinebauch „Papillon“ (Christophe Saintagne, (früher bei Alain Ducasse) im Restaurant in der rue Missionier in Paris)
    Fleisch: 1,4 kg magerer Schweinbauch, je 1 Tl. Kümmel und Kreuzkümmel, 4 El Olivenöl, einen Streifen Alufolie, 3 El Essig, 1 kl. Tasse grobes Salz. Gemüse: 1 Bd. junge Karotten, 1 Knoblauchzehe, 10 g Ingwer, 2 El Kapernäpfel, 1 rote Zwiebel, 3 El gehackte Petersilie, 2 El gehackter Koriander, Filets einer halben Zitrone, Salz/Pfeffer, 4 El Olivenöl.
    Die Schwarte des Schweinebauches ritze ich mit einem Cuttermesser (für Papier) ca. 1 cm tief ein, so dass ein Karomuster entsteht. Die Klinge nur 2mm weit ausfahren: nur die Haut einritzen.
    Bräterboden (Form in Fleischgröße) mit 4 El Olivenöl und mit den beiden Kümmelsorten bedecken.
    Aus einem Bogen Alufolie eine Umrandung bauen, die etwas höher ist als der Braten und die Seiten des Bratens fest umschließt, fixiert mit Bindfaden.
    Der Essig wird auf der Schwarte verteilt, die dann komplett mit Salz bedeckt wird.
    Braten in den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen setzen für ca. 3 Std., danach mit Fleischgabel einstechen, falls nicht weich, nochmals 1 Std. weitergaren.
    Aus dem Ofen nehmen und komplett die Salzkruste entfernen. Den Ofen auf 220 Grad erhitzen und den Bauch zurück in den Bräter (mit 1 Tasse heißem Wasser dazu) geben, braten bis die Haut Blasen wirft (ca. 30 min.) und braun und knusprig ist.
    Gemüse: Junge, lange Karotten in wenig Öl anschwitzen, Ingwer, Knoblauch in feinsten Scheibchen zugeben, Salz/Pfeffer und mit etwas Wasser abgelöschen und ca. 10 min garen.
    Für die Sauce die Kapernäpfel in Scheiben schneiden, die gewürfelte Zwiebeln, Zitronenfilets in groben Stücken zugeben und das Ganze mit Kräutern, Salz/Pfeffer/Olivenöl abschmecken. Dazu reicht man den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch.

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